És lhome del moment. José Manuel López Iglesias ha aconseguit per a Dénia la seua quarta estrella Michelin al capdavant dels fogons del Peix i Brases, que s'uneix al Restaurant Quique Dacosta a l'ara llista d'establiments amb l'anhelat distintiu gastronòmic. El màxim, certament, a qui aspira qualsevol xef i establiment.
Després d'una dècada al restaurant del port de Dénia, així com diversos anys apareixent recomanat a la Guia i temptejant l'estrella, des d'aquest dimarts el xef nascut a Plasencia ja gaudeix de la jaqueta que l'acredita com a estrella Michelin. Per aquest motiu, ens apropem al Peix i Brases per xerrar amb ell sobre la seua cuina i com va viure aquest reconeixement.
PREGUNTA. Primer de tot, enhorabona. Quan coneixes que has estat reconegut amb l'estrella Michelin?
RESPOSTA. Moltes gràcies. Doncs m'assabento estant a la mateixa gala, a la qual vam ser convidats. Un cop reps la invitació penses que pot ser que passi. Així que primer comença tot amb l'alegria de rebre la invitació i el nerviosisme i la incertesa pel que pugui passar durant aquesta gala. Després, quan reps el distintiu de la estrella Michelin, sents una gran felicitat, perquè per a un cuiner i un establiment és una de les coses que més valorades estan, hui dia.
P. Aleshores, encara que es poguera sospitar va ser una gran alegria.
R. El rebem amb molta il·lusió. Però sobretot sentí descans de tots els nervis que véns passant d'aquells dies des que reps la invitació fins que passa la gala. Molta satisfacció, abans de res, doncs no deixa de ser un suport a tota la feina que portem fent, amb molt esforç i energia, en el Peix i Brases perquè tot funcioni, sobretot en aquests darrers temps tan convulsos.
P. Una cosa que desperta molt la curiositat és la feina de l'inspector de la Guia. Com funciona? Arriba un senyor i es presenta com a crític de Michelin o és tot d'amagat?
R. No, nosaltres no hem estat capaços de reconèixer els inspectors. No es presenten. Vénen, mengen, valoren i després imagino que deliberaran. No sé pas certament com és el procediment, però nosaltres no els hem reconegut. Però encara que així hagués estat, el tracte hauria estat el mateix. Nosaltres tenim una oferta amb què intentem donar el millor de nosaltres mateixos per a qualsevol client, sense cap tipus de diferenciació. Que ho sabéssim no condicionaria la nostra manera de treballar.
P. Aquest crític destaca a la Guia Michelin la presentació dels vostres plats, sobretot. Quina importància té la imatge a lhora de crear una proposta?
R. Dins la nostra cuina no és el més important, però és cert que intentem cuidar tots els detalls. Entenem que venir a dinar al Peix i Brases no és només venir a dinar, sinó que busquem oferir una experiència. És a dir, que vingas i t'emportes un bonic record, que hagis passat una estona agradable i ixis feliç. Això implica que no només han d'estar bones les coses, que és el que és primordial, sinó que has d'anar cuidant tot el que estàs oferint.
Quan reps un plat a taula el primer que captes és el concepte visual. Ho estàs veient. A partir d'aquí perceps l'olor i després et disposes a menjar-lo, l'agafes i el degustes, quan et ve el sabor. Però tot forma part del plat i totes aquestes coses les intentem tindre en compte.
P. I a nivell de sabor, com definiries el teu menú?
R. Nosaltres som molt puritans en el tema del producte. El Peix i Brases és un restaurant de producte de temporada. Però no només això: és un restaurant de producte de temporada creatiu. Intentem aplicar una creativitat ben entesa en què destaquin tots els sabors del producte i fer combinacions que sigan en base al producte que venem al plat.
Si hagués de nominar els sabors que fem servir seria «puresa». Volem que sigan sabors purs i que allò que estiguis menjant siga reconeixible.
P. Parles de producte de la zona, del famós quilòmetre 0, però darrerament estan sortint discursos un poc crítics, al·legant que si ens tanquem a fer servir només això d'aquí no podem pretendre que de fora adquireixin els nostres productes.
R. Crec que no cal postular-se de cap manera radical. Nosaltres apostem per elements de la zona perquè volem fer una oferta de territori. Volem donar una experiència de zona, per la qual cosa usem productes de la zona, agricultura de la Marina Alta. Però no cal tancar-se i demanar que consumeixin només allò nostre i després voler vendre allò nostre fora, perquè ens diran el mateix.
Però nosaltres volem oferir productes de qualitat, treballant amb xicotets pagesos de la zona i productes de la llotja, que és el que venem. Perquè jo, al final, sóc cuiner, i no vull vendre cap mena de discurs, ni ser dogmàtic en aquest aspecte. Jo puc parlar del que faig i del que m'agrada fer. A partir d'aquí, que cadascú faci allò que vegi convenient.
P. A la Guia també el crític destacava molt el paisatge i les vistes. Diries que part del premi és degut a l'espai ia Dénia?
R. Restaurants amb una estrella Michelin hi ha a qualsevol entorn. També trobes restaurants preciosos i molt ben ubicats que no compten amb estrella Michelin, així com establiments amb aquest reconeixement estant en llocs recòndits i poc accessibles. Però és clar que té moltíssim a veure, tant Dénia com la Marina Alta. No només per les vistes que puguem tindre des del restaurant, sinó per la cultura i la identitat que imprimeix en allò que nosaltres fem.
P. Neixes a Plasència i després véns a Dénia. Quina diferència hi ha entre la gastronomia extremenya i la daquí?
R. Jo vaig estudiar cuina ja allà. Per mi és una cosa vocacional, des de xicotet. M'interessava no només cuinar, sinó el que pots fer amb la cuina davant dels altres. El que podeu fer sentir o donar a entendre, com una forma d'expressió. Les diferències? Al final, cada lloc té la seua idiosincràsia. No podeu comparar una zona d'interior amb una zona de mar. És completament diferent, fins i tot les hortes. Cada zona té les seues coses especials per oferir i les seues diferències. Aquí resideix el que és bonic d'aquest país, que pots viatjar a través d'ell i conèixer cultures totalment diferents segons on vagis.
P. Per què decideixes venir a Dénia?
R. Vaig estar durant un temps formant-me i treballant en diferents llocs al nord, ja que entenc que al principi un cuiner ha de visitar diferents cases i conèixer cuines més arrelades a les tradicions per aprendre i, a partir d'aquí, desenvolupar-se. Estant en aquests llocs em va cridar Quique [Dacosta] per treballar en allò que era el Poblet fa 20 anys. Em va oferir venir-me i vaig venir encantat.
P. Al Peix i Brases portes un poc més d'una dècada i durant els darrers anys ja sortíeu a la Guia Michelin com a establiment recomanat. Encara faltava aquest salt.
R. Sí, faltava aquest passet de l'estrella. Veníem recomanats com Plat Michelin que, encara que no conec gaire bé el funcionament, és un poc com el preludi. O almenys t'indica que és un lloc on es menja bé. Nosaltres cada any anem evolucionant el restaurant. Cada any intentem fer autocrítica, veient com ho fem i mirant si podem fer-ho millor. No per agradar a cap guia o cap crític oa ningú, sinó per agradar al client i per poder oferir-los la millor experiència possible. Al final vivim en un món on hem de ser comxicotetius, ja que som un negoci i la nostra oferta ha de funcionar al mercat, perquè vingan els clients i ixin contents.
P. Ara amb l'estrella, què canviarà? Heu notat més interès?
R. Ha estat un any força bo. Dins del que ens han deixat treballar, hem treballat molt bé. Portem un ritme molt bo en creixement. De fet, des de fa una setmana tenim per a aquestes festes pràcticament ple. Jo crec que ho notarem més de cara que passi la Nadal.
P. El proper, a més d'acontentar el client, mantindre l'estrella o per la segona?
R. Nosaltres seguirem el ritme normal que treballem. Com t'he comentat, cada any li fem una volta més i aquest any no serà diferent. Al febrer ens asseurem tot l'equip, Tomàs Arribas, José Ignacio (l'encarregat de sala) i jo, i veurem què és el que es pot millorar i ho analitzarem, però com fem sistemàticament cada any.
Enhorabona. Molt merescuda.