Marco Blanquer s'ha consolidat com un dels xefs de referència a Dubai, Emirats Àrabs. El denier, la passió del qual i el somni del qual era dedicar-se al futbol, va veure truncada la seua il·lusió després de patir diverses lesions de genoll, que el van portar a haver de deixar el Dénia.
Tot i això, la cuina li venia de família i va deixar la pilota per la paella. Després d'un llarg recorregut com a cuiner a Dubai, ara ha estat l'elegit per encarregar-se del menú als restaurants del nou parc Real Madrid World obert a la ciutat, que compta amb paelles i xurros però també amb menjar internacional. El xef explica a aquesta entrevista per a Dénia.com la seua història i aquest últim projecte.
PREGUNTA. Com vas aconseguir estar al capdavant d'aquest projecte?
RESPOSTA. Porto a la ciutat des del gener del 2013, vaig començar a treballar a Tapeo, un restaurant espanyol que és de tapes. Allí va començar a anar el xeic dubaití a menjar tapes i paelles. L'empresa on treballo ara la dirigeix el xeic i és l'empresa més gran de Dubai. Aleshores ja em coneixien, farien entrevistes i em seleccionarien a mi. Per a un projecte així de gran suposo que deuen haver fet més de 15 entrevistes.
P. Com es prepara un projecte així?
R. Aquest projecte és molt més fàcil que els altres perquè ja tinc experiència. Als projectes anteriors va ser més complicat perquè no tenia una base d'anglès, ni tenia tants coneixements com hui dia. Si ets dins de la cuina cuinant, no tens temps de dirigir o administrar. Ara jo he anat donant responsabilitats als altres i sortint de la cuina, ara estic més a reunions, esdeveniments…
Jo només faig els menús i les receptes i intento ensenyar als nois amb qui treballo un estàndard, una línia, que cal seguir i és com si fes jo el menjar. Cal intentar ensenyar-los i transmetre'ls els sabors, la presentació, explicar-los un poc d'història... perquè ells vénen d'altres països i no saben del menjar.
Quan ja has fet diversos projectes, el següent ho agafes amb més ganes i il·lusió, però hi ha molts desafiaments.
P. Com vas dissenyar el menú?
R. Els que gestionen el projecte són espanyols, aleshores, amb algunes tapes o plats ells em diuen què pensen fer i després anem canviant, per exemple. És un treball en equip, no només el selecciono jo.
M'agrada embolicar tothom quan faig proves, que vingan al restaurant i se senten, que provin i em diguin «això no, això sí, més sal, més sucre». M'agrada que s'impliquin els de dalt també, perquè el dia de demà, si algú es queixa del menjar oa algú no li agrada res… ells ho han provat i ja saben què hi ha.
Com que has de presentar potser 20 o 30 plats, moltes coses has de deixar-les ja mig fetes i en el moment les acabes.
P. Era la primera vegada que dissenyàveu plats d'estil de menjar, per dir-ho «ràpida» o «tipus de parc d'atraccions»?
R. Sí, però és un menú que he fet a altres hotels i restaurants. Hi ha moltes coses que fem a diferents restaurants, com hamburgueses o pizzes. Quan te'n vas a qualsevol hotel o resort el menjar és internacional.
Per això cal seleccionar personal que hagi treballat a diferents cuines d'altres cultures, no només de menjar espanyol. Així els nois t'ajuden moltes vegades, perquè, en molts plats que potser jo feia, ells els fan amb altres salses, altres sabors… Jo sempre dic: un equip, un gol.
P. Com va ser ensenyar el menú als altres cuiners? Coneixien un poc el menjar espanyol o vas començar des de zero?
R. Va ser molt difícil, perquè els dius «comença a fer una paella» i te la fan en una olla o amb un arròs basmati i llavors em torno boig. Però bé, intento controlar-me.
Venen amb diferents experiències i potser on ells han treballat abans no se n'han sentit responsables o no han tingut algú que els motivi o que els ensenyi. Aleshores, quan vénen amb mi, perquè s'adaptin és un poc complicat.
P. Costa trobar ingredients espanyols a Dubai? Com ho feu?
R. Ara no, però el 2012 em tocava fer les receptes amb arròs egipci, que era el més semblant a l'arròs bomba. I molts ingredients, com les verdures, les havia d'agafar d'on poguera.
Des del 2021 vaig trobar un proveïdor que dimecres porta verdura de França, d'Espanya… com a tomàquets o llimones. Els dijous ja els tinc al restaurant. Aleshores el cap de setmana és quan més feina tinc: dijous, divendres, dissabte i diumenge, que és quan tinc els productes que necessito.
P. Es coneix la paella a Dubai? Què en pensa la gent sobre el menjar espanyol?
R. Hui sí, la gastronomia espanyola s'ha expandit molt, jo crec que des del 2016-2017. És un país de molta barreja de cultures, Dubai el que ha internat és portar el nivell més gran de cuines internacionals, d'Estrelles Michelin, perquè siga més reconegut el lloc.
El que passa és que molta gent et demana picant, perquè els asiàtics hi estan acostumats. Aleshores els posem la salsa al costat i ells la hi posen. Has de ser un poc flexible amb el client. En comparació, a Espanya, quan vas a un bar o restaurant i dius «vull el menjar així»… no som flexibles; sempre pensem que la gent ha de menjar allò que nosaltres fem. Aquí no, has de tindre més tacte, perquè al final vols que aquest client torni.
P. El parc porta obert des del 9 d'abril, com és la resposta de moment?
R. El 9 d'abril es va començar a obrir a poc a poc, perquè també és important veure que tots els equipaments i que el personal es vagi adaptant al volum de feina. El parc està dissenyat per a de 2.000 a 15.000 persones al dia.
Aleshores perquè no vinga tot d'allau, s'han posat límits: els primers tres-quatre dies eren gent que treballa a l'empresa i convidats. Després s'ha obert el dia 9 al públic, gent que ja té el bo anual dels dos parcs. De moment ha anat bé, millor del que s'esperava.
P. Hi ha alguna cosa diferent a l'hàbit de menjar que faci la gent de Dubai respecte a Espanya?
R. Els agrada el menjar més fet, a nosaltres ens agrada més al dente.
P. Creus que aquesta etapa és el més a prop que pots estar d'aquell somni de ser futbolista?
R. Sí, però, saps què passa? De vegades els somnis no es compleixen, has d'intentar buscar un altre objectiu, un altre somni, un altre desafiament. Jo almenys sóc una persona molt ambiciosa, tinc molta gana, no em conformo mai, és part del meu caràcter.
És com quan jugava a futbol, si no feia gols, tenia l'ànsia de fer-ho; doncs aquí el mateix. Ara ja estic pensant en si em criden d'algun altre projecte, ja estic intentant modificar el meu currículum, preparar-me presentacions, noves idees… ia més estic acabant un llibre sobre la meua vida.
P. Després que el teu somni de ser futbolista professional es veiés truncat per la lesió, com vas arribar a saber que et volies dedicar a la cuina?
R. Em vaig lesionar l'any 2000, cinc lesions al genoll esquerre. I al final, la meua mare era cuinera, el meu oncle també i la meua àvia… ho mames a casa.
La meua mare ha treballat 35 anys al Rembrandt Dénia i després es va fer càrrec del restaurant. Jo anava a l'estiu i els caps de setmana al negoci familiar. Després de l'escola, esperava allà fins que la meua mare tancava el restaurant i de vegades em quedava adormit a dalt del congelador de la nevera, amb la motxilla de coixí, veient el meu oncle fent paelles i tapes.
P. Com vas acabar a Dubai?
R. El 2011 vaig tindre un punt d?inflexió: volia començar des de zero la meua vida i eixir d?Espanya perquè veia que les oportunitats no eren les mateixes: la gent et donava contractes de mitja jornada o treballaves 12 hores per un sou de 1.200 euros. A Espanya, si no sóc jo qui dirigeix i qui pren decisions, no hi puc treballar.
A més, a Espanya no tenim la mateixa clientela que aquí. A Dubai gairebé tots els negocis obren tot el dia els 365 dies de l?any. A Espanya la gent no menjarà i soparà cada dia, mentre que aquí sí.
P. Què és més important a l'hora d'elaborar un menú, sabor o presentació?
R. Crec que tots dos. Jo veig per les xarxes socials o per Internet o llibres que gent fa plats que dius «wow», però és que després, si la combinació de sabors no funciona, per molt bonic que siga, la gent no ho provarà una altra vegada.
També eixir fora, a les taules, hi ajuda. El que faig sempre és escoltar la gent, que em donin la seua opinió, prenc notes en un llibre. Quan em donen algun consell, ho escric i, si m'ho diuen més de tres vegades, i millor busco una altra solució.
La clau és no pensar que la meua manera de fer les coses és la millor, cal ser de ment oberta i escoltar els altres, perquè al final són els que paguen per venir a dinar.
P. Creus que la professió de xef està més ben valorada que a Espanya?
R. Aquí estic molt més valorat que a Espanya. Allà si no ets el propietari del teu negoci, que una empresa aposti per tu és molt difícil.
Molta gent creu que el xef és qui ha d'estar tot el dia cuinant; però no és així. És qui ha de dirigir l'operació, trobar les oportunitats que hi ha, què millorar, com fer que el servei ixi millor, com fer que la qualitat del menjar es mantingui tan bé com siga possible, etc. També s'encarrega que els empleats doncs també estiguin a gust, que tinguin el seu horari de descans, que mengin… una cosa molt difícil que passi en hostaleria a Espanya.
P. Tornaries a Espanya en el futur?
R. Tornaria a treballar a Espanya quan munti alguna cosa. Sempre tinc al cap la idea d'obrir algun restaurant, però de concepte internacional amb la barreja de cultures dels països on he estat treballant, com Singapur i l'Índia; serien plats que faig aquí i que potser a Espanya no es veuen gaire.
P. Què creus que pensaria el teu jo de fa 10 anys si sabés on has acabat actualment?
R. No ho sé, el jo de fa 10 anys no em veuria aquí a Dubai. No pensava que passaria tot això. Venir aquí a Dubai també em va ensenyar a ser pare, perquè va ser quan vaig tindre la meua filla. Però professionalment parlant, jo crec que he avançat molt, he crescut molt i seguixo tenint la mateixa visió.
Marquets Blanquer. Es veia venir que aquell xaval tenia alguna cosa diferent.
Fa una dotzena d'anys vaig tindre una conversa amb ell on em mostrava les seues inquietuds per eixir de baix i fer alguna cosa que el portés a un nivell més alt de vida. Sense ambició no hi ha millor vida.
Tant de bo els joves d'hui dia creguessin en això i estiguessin disposats a lluitar com a Marc. Sé que n'hi ha que són així, però no és el que predomina.
Moltes felicitats pel que has aconseguit i el que et queda per assolir.
El qui la seguix l'aconseguix.