La coca és un menjar típic de la regió valenciana, ia Dénia és fàcil de trobar a la majoria de forns i en alguns restaurants tradicionals. Els seus ingredients són molt mediterranis, colorits i senzills, com les anxoves o l'espencat.
Sens dubte, es tracta d'un dels aperitius més característics de la capital de la Marina Alta, oferint una gran varietat de sabors al paladar. «Cal estar oberts a la imaginació», explica a aquest diari Pep Romany, denier expert en l'elaboració de coques i propietari del restaurant Pont Sec, el primer de la Comunitat Valenciana a servir coques en una carta.
Origen
Segons diferents evidències històriques, l'origen de la coca valenciana es remuntaria a la Corona d'Aragó, que va abastar el període entre el 1164 i el 1707. Sembla que era un plat molt popular en aquella època i que va sorgir de les restes de la massa del pa .
«La referència més antiga sobre les coques, és a l'arxiu municipal de Dénia i està datada al voltant del 1660», explica Pep.
A més, es tracta d'un àpat polèmic, ja que podria haver estat l'antecessora de la pizza; fins i tot el xef internacional José Andrés ha dit públicament que recolza aquesta teoria. La veritat és que Nàpols va ser conquerida per espanyols: el 1442 Nàpols i Sicília es van rendir davant d'Alfons V el Magnànim i es van annexionar a la Corona d'Aragó.
Els experts indiquen que és probable que amb les migracions de població espanyola cap a aquell territori es passés la recepta de la coca. "Les tropes d'Alfons V eren de la Marina i de la Safor i una de les coses que van imposar van ser les coques", comenta Romany.
D'aquesta base, sorgiria al territori napolità la pizza que es coneix hui dia, inventada per Raffaele Esposito l'any 1889. De fet, la pizza clàssica de Nàpols no porta formatge, igual que la coca.
D'altra banda, Pep destaca la dificultat que té la coca actualment per competir amb la pizza, la qual «li ha guanyat terreny» per una raó: la pizza es fa al moment, mentre que a molts forns i restaurants les coques se serveixen sense estar acabades de fer i perden propietats.
recepta
Per preparar la veritable coca valenciana calen pocs ingredients ia més la recepta és molt senzilla. Només cal barrejar en un bol 125 mil·lilitres d'aigua tèbia amb uns 25 grams de llevat fresc. Després només cal afegir uns 400 grams de farina de força, 10 grams de sal i uns 100 mil·lilitres d'oli d'oliva i remenar fins a tindre llesta una massa homogènia. Ara es deixa reposar entre una i dues hores en un recipient o sota un drap de cuina fins que dupliqui la mida.
Un cop llesta la massa, tan sols caldrà tallar-la segons el nombre de coques que es vulguen fer i la forma preferida, estendre-les amb el corró i col·locar la barreja que es vulgui a sobre. Abans d'això, caldrà escalfar el forn a 180ºC. Caldrà fornejar a la temperatura esmentada durant uns 30-40 minuts fins que la coca quede daurada.
Tot i això, Pep Romany explica que ell ha canviat la massa, aplicant una massa mare de fermentació lenta, per la qual cosa la deixa reposar tres dies. «Això provoca la permanència de la qualitat de la massa en el temps. Ara també s'està aplicant aquest procés a les fleques», comenta.
«La massa a cada lloc es fa d'una manera diferent quant a les proporcions i els ingredients, per exemple, alguns usen llet perquè siga més esponjosa o patata bullida. Una diferència de la coca de Dénia és que la barreja es cuina, mentre que a Pedreguer i Gata hi ha barreges crues, com passa amb la de tomacat», comenta el cuiner.
L'expert recorda que una característica pròpia de les coques típiques de la Marina és la combinació del sabor salat amb el sabor dolç del raïm moscatell. «Aquesta tradició s'ha perdut a la memòria», lamenta, encara que al seu restaurant l'han volgut rescatar.
La favorita dels deniers
Segons una enquesta realitzada per aquest diari, els deniers prefereixen el sabor de coca de samfaina, amb un 32,57% dels vots. Després d'aquest, el més popular és el d'espencat (24.08%) i pèsols (19.50%).
Les menys populars són les d'anxova i les d'embotits, que han resultat amb un percentatge de 16.74% i de 7.11%, respectivament.
Les coques en carta ja les tenia l'antic Pont Sec hui desaparegut òbviament i La plana un restaurant que hi havia a la carretera de Dénia a Xavia.
Molt interessant l´informe…. No obstant això, sostinc la teoria que la pizza és una adaptació d'un plat típic dels àrabs (que també van anar per Itàlia) «El lahmayin» (o com es digui) que consisteix en una massa igual a la coca ia la pizza amb tomàquet i carn picada i llimona, per a mi a Itàlia, a falta de carn li van deixar només el tomàquet (Després es van anar afegint ingredients) però ha estat la base de la pizza i de la coca…… Què opineu?
Exacte, just entre Dénia i Xàbia i davant gairebé del trencall cap al Cap Sant Antoni…estaven boníssimes. Res a veure amb les pizzes.
Molt interessant i molt completa la informació.