Després de més de tres dècades d'ofici, ser campió d'Espanya de cuiners el 2011 i representar Espanya al Bocuse d'Or, Evarist Miralles ha trobat a la cuina de proximitat i les seues arrels l'essència de la seua feina al Nou Cavall Verd.
El cuiner, docent i divulgador serà un dels protagonistes de dolia 2026, Que tindrà lloc el 4 de setembre al Auditori Teulada Moraira. Sota el lema «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus», la XV edició girarà al voltant del Mediterrani, la sal, els salaons i el raïm moscatell d'Alexandria.
Tornar a les arrels després de cercar l'excel·lència
El seu retorn a una cuina més propera i vinculada al territori no respon a una tendència. Miralles explica que va ser precisament conèixer des de dins l'alta gastronomia i la indústria alimentària el que el va portar a mirar novament cap als sabors que sempre havien format part de la seua vida.
«Quan ets a la cuina, buscant l'excel·lència i tot això, t'adones de com funciona la gran indústria alimentària i la gastronomia. Analitzes què ha de passar i la resposta és que, al final, el que més m'atrau és la cuina de proximitat, aferrada a les teues raïls».
Al Nou Cavall Verd, aquesta filosofia comença cada dia al mercat. El producte de temporada marca el camí i la tècnica permet reinterpretar-lo sense perdre'n la identitat.
«Nosaltres fem una cuina d'avantguarda però matisada per la tradició. Podem oferir el mateix que feia abans, però en un plat diferent, amb un servei diferent i amb elaboracions diferents», explica.
«La gent identifica allò que busca en aquesta cuina: és un sabor refugi, al qual vol tornar».
Una taula per menjar, compartir i celebrar
La cuina de Miralles també està lligada a una manera molt mediterrània d'entendre la taula. El Nou Cavall Verd es presenta com una casa de menjars on cuinar significa cuidar qui entra per la porta.
«Ja que la gent veu a menjar, has d'intentar donar-li el millor que tens i el millor que saps fer a cada moment».
Aquest plantejament va més enllà del plat. La sala, el servei, l'atenció o la sobretaula que s'allarga formen part de l'experiència. Una cultura que Miralles considera necessari transmetre també fora dels restaurants.
En aquest sentit, destaca el paper d'iniciatives com dolia, capaços d'apropar el territori i la cultura gastronòmica al públic.
«El Mediterrani representa compartir el menjar, viure i celebrar al voltant de la taula. Nosaltres, com a restaurant, podem posar l'escenari perquè això passi».
Per a Miralles, a més, trobades com la de Teulada Moraira han de servir per representar tot el mapa gastronòmic, no només l'alta cuina. «També han d'estar representats els locals i els diferents elements que formen tot el mapa gastronòmic», defensa.
L'home que xiuxiuejava les salmorres
L'elecció d'Evarist Miralles per a una edició de Dolia dedicada especialment a la sal i les salaons no és casual. Jorge Guitián ho va definir com «l'home que xiuxiuejava les salmorres», una expressió que connecta directament amb tècniques presents a la seua família des de molt abans de convertir-se en objecte de recerca gastronòmica.
«A casa sempre s'ha salat, sempre s'han fet embotits, sempre s'ha fet pa i sempre s'ha cuinat. Quan identifiquis això com una tècnica que forma part de tu, comences a treballar-la».
Miralles recorda que ja investigava amb aquestes tècniques quan encara gairebé no se'n parlava. «Quan pràcticament ningú no parlava dels gàrums, els liquàmens i les sals, nosaltres ja hi treballàvem el 2017».
"La sal forma part de la nostra manera d'entendre la cuina".
Dolia, entre la Mediterrània i el moscatell
el lema «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus» estableix aquest any un diàleg entre la Mediterrània i la terra de Teulada. La sal, les salaons i el moscatell d'Alexandria seran alguns dels grans protagonistes d'una edició que Miralles també traslladarà a la seua show cooking.
Pel cuiner, el mar no és simplement el paisatge que envolta la Marina Alta, sinó un element que ha condicionat durant generacions la forma de viure i de produir a la comarca.
«El mar condiciona les persones, els productes, els animals i el paisatge. Quan condiciona el paisatge, els productes i les persones és molt fàcil traslladar-la a la cuina».
La sal permetrà portar el mar al plat; les plantes aportaran les aromes i el moscatell mostrarà com la influència marina també determina les característiques dels cultius.
«Farem un xou cooking en què recuperarem sabors antics i moderns. Prepararem algun plat perquè la gent ho pugui entendre mitjançant una xicoteta degustació».
Una proposta que resumeix el propòsit de Dolia: utilitzar la gastronomia per entendre millor el territori, recuperar coneixements i apropar-los al públic de manera divulgativa.
«Sense producte no hi ha gastronomia»
Aquest vincle amb el territori condueix inevitablement fins als qui el treballen. Miralles considera imprescindible que n'hi hagi una economia circular capaç de garantir preus dignes als productors i assegurar la continuïtat del paisatge agrícola i rural.
«Si volem conservar el nostre entorn i aconseguir que els productors tinguin un preu digne, hi ha d'haver una economia circular. En cas contrari, tot acabarà desapareixent i, malauradament, cada dia queden menys productors».
El paper del restaurant, segons explica, consisteix a donar visibilitat als que fan possible que després hi hagi un plat.
«Ells són els protagonistes, els que ens porten el producte i la base de tota la gastronomia. Sense producte no hi ha gastronomia i el paisatge és el primer pas del plat».
Per això, quan se li demana escollir un producte imprescindible de la Marina Alta, Miralles prefereix quedar-se amb un poc menys tangible.
«Crec que la gastronomia no és un producte, sinó una manera de fer bé les coses», assegura. Per ell, conèixer cada ingredient i saber aprofitar-lo és més important que elevar-ne un per sobre de la resta.
«És més interessant saber treure partit al producte que el producte per si mateix. Per tant, em quedaria amb el coneixement».
Educar el paladar per protegir el futur
Com a docent i divulgador, Miralles concedeix una importància especial a les noves generacions. Defensa que els nens han d'entrar en contacte amb el producte des de xicotets, visitar mercats, cuinar, tocar els aliments i aprendre a desenvolupar un criteri propi.
«Penseu que els xiquets són la base i que tenim un futur maravellós en ells. Els xiquets no són ximples: saben si les coses estan bones».
Una educació gastronòmica que també podria trobar espai dins de les escoles, convertint el menjador en un lloc per aprendre, participar i crear comunitat.
Tot això torna a connectar amb l'esperit de Dolia i amb una manera d'entendre la Mediterrània que no acaba en el producte. Per a Evarist Miralles, també està en la manera d'asseure's al voltant d'una taula, compartir i permetre que la sobretaula s'allargui.
«Que la gent celebri i que la sobretaula s'allargui. És una manera de fer festa».
El proper 4 de setembre, aquesta filosofia arribarà a l'Auditori Teulada Moraira de la mà d'un cuiner que ha fet de la memòria, el producte i el coneixement els pilars de la cuina.
