Els projectes del programa propi del Centre de Gastronomia del Mediterrani Gasterra UA-Dénia que van obtindre ajudes a la investigació a la convocatòria de 2025 s'han presentat aquest matí al CdT Marina Alta, en un acte que ha reunit investigadors, empresariat i xefs vinculats al sector gastronòmic.
La trobada s'ha iniciat amb un minut de silenci en memòria de les víctimes de l'accident ferroviari ocorregut diumenge passat a Adamuz (Còrdova), com a gest de record i respecte.
Després de l'homenatge, han pres la paraula la directora de Gasterra, Juana Jordá, la degana de la Facultat de Ciències de la Universitat d'Alacant, Magdalena García Irles, I el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt.
Tots tres han coincidit a subratllar la importància d'aquesta convocatòria d'ajuts, que permet desenvolupar projectes de recerca d'alt interès i que, edició rere edició, incrementen la seua vinculació amb Dénia i la comarca de la Marina Alta.
La degana ha definit Gasterra com «un catalitzador de talent i investigació», destacant que la convocatòria reuneix projectes de gran qualitat que aborden la gastronomia des de perspectives científiques diverses i complementàries.
Per part seua, l'alcalde ha anunciat que «molt aviat» el Centre de Gastronomia de la Mediterrània es traslladarà a la vostra nova seu a la reformada casa de Torrecremada, expressant la seua confiança que la propera presentació de projectes ja se celebri en aquest espai.
Catorze projectes, quatre amb col·laboració directa de la Marina Alta
En total, s'han presentat 14 projectes de recerca, Dels quals quatre mantenen una vinculació directa amb la Marina Alta i es desenvolupen amb la col·laboració de empreses i entitats de la comarca.
Un aborda la aplicació del psyllium, una fibra dietètica natural amb funció probiòtica i capacitat per substituir el gluten en l'elaboració de pans i productes fornejats, aportant elasticitat, humitat i estructura a la massa. El projecte està liderat per Salvador Maestre i compta amb la col·laboració de Blat de la Marina, iniciativa de l'Associació Sociocultural del Riurau de Jesús Pobre dedicada a la recuperació de varietats autòctones de blat.
Un altre estudi ha analitzat com els processos de vinificació de dues varietats de raïm moscatell influeixen en el contingut de polifenols i estilbens, compostos amb propietats antiinflamatòries i cardioprotectores, sempre en el marc d'un consum responsable. El treball ha estat dirigit pel professor Roque Bru, Amb la col·laboració de la celler Les Freses de Jesús Pobre i la seua enòloga Mara Bañó.
Neurogastronomia, emocions i funció social de la cuina
la professora Rosa Torres ha presentat una investigació emmarcada en l'àmbit de la neurogastronomia, que ha utilitzat tecnologia EEG per mesurar i analitzar emocions. L'objectiu ha estat desvetllar l'impacte de la narrativa gastronòmica en la percepció del sabor i explorar el paper social i terapèutic de la gastronomia en contextos dintervenció psicosocial.
Per al desenvolupament del projecte s'ha comptat amb la col·laboració del CdT Marina Alta-Dénia i el seu xef Evarist Miralles, el restaurant Pont Sec, així com alumnat i professorat del col·legi de educació especial Raquel Payà.
Economia circular i valorització de subproductes
L'equip liderat per Marina Ramos Santonja ha presentat un projecte centrat en la revaloració del bagàs de cervesa, un subproducte amb alt potencial. Mitjançant processos fermentatius controlats, s'han desenvolupat propostes amb noves textures i sabors, i s'ha transformat un residu en valor afegit per al sector alimentari. L'estudi ha comptat amb la col·laboració de Cervesers Gateros, de Gata de Gorgos.
Eriçons de mar i posidònia: investigació marina i agrícola
l'investigador Pablo Sánchez Jerez i el seu equip han avaluat el èxit de les campanyes de repoblació de l'eriçó de mar, espècie amb fort arrelament a la gastronomia de Dénia. El treball ha inclòs assaigs de marcatge a aquaris i un estudi pilot de solta d'exemplars juvenils, realitzat juntament amb la Fundació Oceanogràfic, aportant noves eines científiques per a la conservació i explotació sostenible del recurs.
D'altra banda, el grup de Química Agrícola de la Universitat d'Alacant, coordinat per Borja Fernández, ha estudiat la posidònia oceànica com a alternativa als bioestimulants tradicionals per millorar la qualitat organolèptica del tomàquet. Els resultats han estat positius, ja que la seua aplicació al reg ha incrementat el rendiment dels fruits.
Microalgues, plantes silvestres i fongs locals
El director de l' Estació Biològica i Jardí Botànic Torretes, Segon Rius, ha dirigit un projecte sobre noves propostes gastronòmiques a partir de plantes silvestres del gènere Sonchus, com llisons, panys i manyes. L'estudi va culminar amb un tast sensorial de nou verdures silvestres en què va participar la xef Maria José San Román.
Les microalgues com a ingredient gastronòmic han estat l'eix del projecte dirigit per Basili Zafrilla, que ha desenvolupat un sistema modular de cultiu per analitzar l'efecte de diferents paràmetres en el seu perfil nutricional, destacant-ne el potencial per a la nutrició del futur.
A l'àmbit botànic s'han presentat dues investigacions més: el cultiu de la pebrella (Thymus piperella), Dirigit per Abel Piqueras, i l'estudi sobre coneixement etnomicològic aplicat a la gastronomia de l'investigador To Belda, que cataloga 16 espècies de fongs locals amb l'objectiu de revaloritzar ingredients tradicionalment infravalorats a l'alta cuina.
Innovació alimentària, seguretat i tecnologia
la investigadora Arantzazu Valdés, coordinadora del Grau de Gastronomia de la UA, ha liderat el projecte FISHAP, que ha desenvolupat una hamburguesa de salmó alineada amb el concepte etiqueta neta, aprofitant residus d'api per millorar les propietats sensorials i reduir additius artificials, fomentant-ne una alimentació més sostenible i saludable.
El Projecte «Sensors electroquímics per a la seguretat i la qualitat dels aliments en restauració» de Raquel Sánchez Romero, ha desenvolupat eines per detectar compostos indicatius del deteriorament dels aliments, prevenir intoxicacions i reduir el malbaratament alimentari.
Completen la convocatòria la investigació sobre venda directa de productes alimentaris locals per a la restauració a la Comunitat Valenciana, Dirigida per Ana Espinosa Seguí, i l'estudi Gastronomia, nutrició i tecnologia: creació d'un receptari saludable amb electrodomèstics intel·ligents de José Miguel Martínez.
